Tugas Teknologi Hasil Tanaman Pangan

Nama   : Evri Syahrial D

Nim     : 0506107022

Jum’at, 21 November 2008

TUGAS  TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TANAMAN PANGAN

DIVERSIFIKASI GADUNG MENJADI GULA CAIR

PENDAHULUAN

Ubi gadung atau Dioscorea daemona sejenis ubi yang tumbuh membesar di dalam tanah. Ubi gadung adalah tumbuhan beracun dan satu-satunya tumbuhan liar yang boleh hidup dalam apa jua keadaan cuaca. Ia boleh hidup bertahun lamanya dan amat sukar untuk mati. Ia dikategorikan sebagai tumbuhan liar yang hidup menjalar dan memanjat serta boleh memanjang hingga 20 meter dengan batangnya yang berduri. Isi atau ubi tumbuhan ini membesar di dalam tanah seperti ubi kayu dan keledek. Di dalam satu liang, terdapat beberapa biji ubi dan bentuknya agak bulat serta berkulit keras nipis. Kulitnya berwarna coklat kekuningan dan isinya pula kuning keputihan. Namun begitu, apabila ubinya terlalu tua dan kulitnya telah bertukar warna menjadi kehijauan, ia mengandungi kuantiti racun yang tinggi. Saiz ubi gadung boleh membesar hingga mencapai beberapa kilogram.

Kesemua bahagian tumbuhan ini beracun terutama ubinya. Ubi ini kaya dengan kanji yang mengandungi alkaloid dioscorin beracun dan ia hampir sama dengan alkaloid dioscoricin. Terdapat kes yang telah direkodkan melibatkan keracunan ini iaitu selepas seseorang memakan secara mentah ubi daripada ubi gadung. Hanya sebahagian ubi gadung sebesar sebiji buah epal sudah memadai untuk membunuh si pemakannya.  Alkaloid yang terkandung dalam ubi ini dapat menyebabkan radang kerongkong, pening kepala, muntah darah, kesukaran untuk bernafas, mengantuk dan keletihan. Kematian biasanya berlaku kira-kira 6 jam selepas memakan ubi gadung ini. Namun begitu, bagi mengelakkan ubi ini daripada beracun, ia perlu dimasak selepas dibuang alkaloid dengan merendam ubi gadung ini selama 3-4 hari.

Mengkonsumsi umbi gadung kurang lebih setengah kilogram dengan kualitas kurang baik, keracunan dapat terjadi. Sebaliknya, bila mengkonsumsi umbi gadung beresidu sianida rendah, meski tidak merasakan keracunan secara langsung namun dapat menganggu sistem metabolisme tubuh. Jika asam sianida terkonsumsi 0,3 - 3,5 mg/kg berat tubuh atau sebesar 30 - 210 mg untuk orang dewasa dapat berakibat fatal atau kematian. Umbi gadung bisa mengandung asam sianida sebanyak 50 - 400 mg per kilogram bahan.

TUJUAN

Pemanfaatan umbi gadung menjadi produk yang bernilai tinggi, sebagai alternatife diversifikasi pangan salah satunya yaitu pembuatan gula

MASALAH

1. Kurangnya Pemanfaatan umbi gadung
2. Suatu fakta teramat penting tentang gula belakangan ini adalah harganya yang melambung terus. Kebutuhan gula Indonesia mencapai 3,3 juta ton/tahun, sementara produksi dalam negeri hanya 1,7 juta ton atau 51,5% dari kebutuhan nasional, sehingga impor menjadi pilihan. Ironisnya, harga gula impor lebih murah dibandingkan dengan gula produksi dalam negeri. Dalam situasi seperti ini, gula produksi dalam negeri menjadi sulit dipasarkan tanpa kebijakan yang mampu melindunginya dari serbuan gula impor.
3. Umbi gadung mempunyai kadar pati yang tinggi
4. Umbi gadung apabila teroksidasi akan membentuk HCN. Jika asam sianida terkonsumsi 0,3 - 3,5 mg/kg berat tubuh atau sebesar 30 - 210 mg untuk orang dewasa dapat berakibat fatal atau kematian. Jadi diperlukan perhatian khusus pada saat pembuatan ekstraksi pati umbi gadung.

CARA KERJA

1.      Penurunan kadar HCN

·         Gadung dibersihkan jangan sampai terluka, supaya tidak terjadi oksidasi, tanpa dikupas langsung direndam dalam air garam 8% selama tiga hari.

·      Kupas dengan ketebalan 2 mm didalam larutan garam tersebut supaya tidak terjadi   oksidasi

2. Pembuatan pati gadung/ ekstraksi pati gadung

·       Pengecilan ukuran, kemudian di lakukan pemerasan

·       Menghasilkan filtrat, pengambilan endapan

·       Pengeringan menghasilkan pati

3. Hidrolisis pati

·         Pati gadung ditambahkan air sehingga menjadi bubur pati

·         Tambahkan enzim α-amilase, hidrolisis pati menjadi dekstrin diatas suhu glatinisasi, ph 4-7

·         Pati yang telah menjadi dekstrin di dinginkan pada suhu 50⁰C

·         Kemudian dilakukan pemucatan untuk menghilangkan bau, warna dan kotoran serta menghentikan aktifitas enzim. Menggunkan absorben aktif

·         Penyaringan, untuk memisahkan karbon aktif dan kotoran yang masih tertinggal.

·         Tahap terakhir adalah penguapan untuk mendapatkan sirup glukosa dengan kekentalan seperti yang dikehendaki